西藏的青稞酒、酥油茶也早已闻名遐迩，作为藏族同胞主食的青稞糌粑更以其1000多年的历史成为方便、好吃的高原快餐。

相传公元七世纪，藏王经常带兵打仗。但雪山连绵，地广人稀，交通不便，给养困难，为此，藏王日夜忧虑。一日夜里，在天上的格萨尔王托梦给藏王：何不将青稞炒熟成面，既便于携带又易于贮藏。藏王醒来，恍然大悟，立即命令部下烧锅磨面，青稞炒面飘香，其加工方法很快传遍了雪域高原。

吃糌粑要先把奶渣、酥油放进碗里，然后倒入热茶，待酥油融化后再放入糌粑面，旋转揉搓，形成水分油脂均匀、干湿得当的糌粑团。这样的糌粑含蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物、脂肪和糖分等多种营养成份，直接用手抓来食用，顿觉浓香扑鼻，甜美可口，是藏胞一直钟爱的快餐主食。

作为高原民族的主食，“糌粑是什么？”好奇的人常问。“糌粑是炒面。”见过的人答。

笔者说，糌粑像炒面，却不是炒面。内地的炒面是名符其实的，是把麦子磨成面，过筛后，再把面粉炒熟，故曰炒面。炒面里放人果仁，掺上油脂，食用时以开水冲调，吃起很是香喷喷。

糌粑与炒面的区别不少，如农作物品种有别、制作程序先后不同等。另外，炒面的原形是小麦磨成的面粉，糌粑的原形是炒熟的青稞。

青稞是麦类的一种——稞大麦，多产于高寒地区，是春麦类，品种甚多，成熟期在90－180天不等，一般亩产量在300一500斤左右。西藏常见青稞的麦粒颜色，多为青色、紫黑色两种。经品种改良后，才有了越冬青稞。

那么炒青稞的过程是怎样的呢？先要对青稞进行精选，把其中的瘪麦粒、野生植物籽、石子、土块等其它杂物除去，留下饱满的青稞麦。这一工序虽很复杂，却十分重要，需细致和耐心，但技术性不太强，所用工具也较简单。

但炒青稞则不然。炒青稞又苦又累又脏，还烤得慌。这是项技术活儿，工具虽不复杂，但有的工序专业性却很强。炒青稞具，首推大炒锅，它是用铁板冲压而成的，呈凹状，直径40公分左右。二是锅形筛，它同大炒锅大小，品质、形状相同，不同的只是它的底部布满小洞，其作用是漏出细沙，把被炒物与沙子分开。还有一个“T”形木制工具，长约40公分，横梁部分一侧开有两头相通的槽，用以端锅、拨动烫沙子，我们暂且称它“活把儿”。炒青稞用的柴火则是易燃、火力旺、只有“短期行为”的细柴。再就是一只靠近底部处有一出水嘴儿的大陶罐、盆和水。 炒青稞的灶是土坯砌成的，呈“串”字形，一排3、4个灶孔，灶孔大小、形状与炒锅等。点火后，一般将所有的灶孔都放上炒锅，既可顺序炒来，流水作业，充分利用能源，又可使皮肉免遭长时间被火燎或被火星的伤之苦。

炒青稞前要做两方面的准备工作，一是将沙子炒烫，将适量的沙子摊开在炒锅内以旺火力口热；二是把青稞过一下水，把青稞倒人陶罐内并加水，片刻后，将陶罐底部出水嘴儿中的填塞物掏出，放掉水。这样既达到对青稞稍加清洗的目的，又使炒出的青稞能膨胀开来，并有酥脆的效果。

炒青稞时，将适量的青稞（约一捧）堆放在炒锅的细沙上，当沙子烧得相当烫时棗这一温度的掌握全凭操作者的经验或感觉棗操作者用“活把”的槽口咬住炒锅沿，两手持木柄，端起锅，左手在前，右手在后，像内地烹任大师那样颠着炒锅。刹那间，颗颗烫沙与粒粒青稞碰憧，劈劈啪啪响个不停，似过年放鞭炮，声音那么清脆、那么争先恐后，渲染得空气都热烈、欢快起来。经几次颠炒之后，便迅速将这依然“充满活力”的一锅倒人锅形筛内，并立即将沙子筛回炒锅里，锅形筛里剩下一堆咧着嘴“笑”的白花花的炒青稞。可别小瞧这几下，工夫都在这儿呢。颠不好锅，客气的，烫沙子和青稞落到地上，这锅炒不成了。弄不好洒到胳膊上或脚上，非烫出几个泡不可。

颠炒间长了，咧嘴的青稞都成“黑仁”了，磨出的糌粑颜色深，引不起人食欲不说，就是勉强能吃，其味也是“苦”不堪言的；颠炒的时间短了，一粒粒过水的青稞鼓着嘴生气，磨成的糌粑不仅没有诱人的香味，而且吃后轻则胀腹，重则跑肚。

一把青稞如炒得好，用一个大碗才能装下，白生生的，个个都像一朵朵小白花；闻起来香喷喷，吃上一把酥脆香甜，胜过崩出的玉米花。哪里的姑娘都爱吃零食，藏区姑娘的怀里少不了装着这吃食，劳动闲暇时，抓出一把，手离嘴半尺远，只见手腕一抖，几道醒目的白线直奔嘴中棗吃炒青稞是扔进嘴里的，不是淘气，而是习俗。顽皮的男孩有时把炒青稞粒向上扔得高高的，仰头用嘴去接，甭说，还接得挺准呢。

炒货，除了炒青稞，还能炒豌豆、炒蚕豆、炒麻籽、炒小麦等。炒豌豆和蚕豆先要把豆子泡涨，再晾上半天一天的，炒出才好吃棗酥、香、甜，真是妙不可言。麻籽是麻类植物的种籽。西藏农区多见黄麻。种它只为自家用，所以麻籽很少见。炒麻籽主要吃它的香味，炒青稞里若搀有炒麻籽，吃起来别有风味，且香之极。炒小麦不受欢迎，人们说吃了胀肚，小腹也不好受；老人说这吃不得，吃了要得病的。

把炒好的青稞磨成粉，就是糌粑。磨糌粑多用水磨。你若看见河边支流上坐一孤零零四方方的房子，房子上插有几多五彩小经幡；你若远远听见单调的无休止的时而跳起的“塔咯咯喀” 声，间或伴有一两声清脆的铃挡响；循声前来，看见一人高的围墙内有一不大静谧的小院，院内堆放着几条叠好或没来得及叠的山羊毛、牦牛毛织的口袋，或许还有一只只会“汪汪汪汪”叫，而决不咬人的小巴狗，无疑那就是水磨房及其“领地”了。

水磨房是修在有相当落差的河流下游主河道旁的人工挖就的水渠上，这样流下来的水，既有足够的力量带动叶轮，也有一定量的、流速相对稳定的水流，以保证叶轮转速的均衡。此外，在水渠上游、水磨叶轮前一定距离处有一水闸，以控制雨季水流量。水磨房里，粗糙的四壁墙上房梁柱子门窗等等等等，所有的地方都落着厚厚的一层糌粑粉，碰哪儿，哪儿是一片白。对了，就连看水磨的老磨工浑身上下连头发眉毛带胡子、连颧骨鼻梁上带耳朵眼儿里，都挂着糌粑面落着糌粑粉，走起路来抖落一身青稞，简直就是精粑堆成的，看着就想打喷嚏。水磨在屋子中央，一块敦敦实实的大磨盘稳稳当当地坐着，显得那么稳重，一块厚厚重重的磨在它上面像是上紧了发条的钟永无休止地慢慢转动着发出沉重的喘息声，象位负重的老人；磨转得较轻快时，让人想起的是勤快能干活泼一路歌声的姑娘。磨的转速能调整，磨出的楷粑也粗细有别。水磨上方有一巨大“漏斗”，是山羊毛或牦牛毛织成缝就的，吊在房顶那铺得密密的椽子上，里面装满了炒青稞。“漏斗”的下端尖尖的，对着磨中心的孔，漏下的炒青稞从这里“走” 向两石磨的夹缝，一圈圈地，“走”出来时已是“面目全非”了。被磨难无疑是痛苦的，炒青稞也不会甘心情愿地走出“漏斗”。人也有高招，用一犄角和一小木棍相交固定成“厂” 字形，犄角尖“站”在磨上，木棍插入“漏斗”下端开口处，拴好。这样，表面粗糙的磨不停地转，犄角不住地“跳”，拴在犄角上的小铃裆不歇气地“叫”，木棍也不得安份了，在 “漏斗”开口处“一个劲地搅和”，炒青稞们就这样被“搅”出了“漏斗”，被“搅”上了 “受磨难”之路。

据藏族民间传说，公元三、四百年前，西藏并没有茶叶，当时吐蓄居民饮一种树皮熬成的汁。到解放前，还有不少买不到或买不起茶叶的贫苦农牧民，仍饮这种树皮熬的汁。吐蕾强盛后战争频频，兵马曾到过中原，从相邻民族中夺得茶叶。起初不知其谓何物，更不知有何用途。后来，受其他民族影响，吐蕃上层开始饮茶。到公元七、八世纪，文成公主和金成公主相继进藏，不仅传入了中原先进的科学文化知识，也带来了大批物资，扩大了唐蕃贸易，其中包括茶叶贸易。从此西藏民众开始普遍饮茶，并逐渐形成了自己的茶俗。

除了水磨，还有手磨。手磨不大，用人力转动。由于它携带方便，不受自然条件约束，所以牧区多用。牧民家把它放在帐篷门口，出门前，磨几下，进门后，磨几下；你进出磨几圈，我进出磨几圈，磨来磨去，一天的吃食就不愁了。还有电磨，也叫钢磨，之所以叫电磨是因为它的动力是电。西藏用它的历史不长。老人们不爱吃钢磨磨的糌粑，说是有铁味，有糊味，不细，不香，反正不喜欢，就像现在人们不爱吃上过化肥产自塑料大棚的蔬菜一样，味不正。

糌粑磨出后，颜色不一，主要是由麦粒的颜色决定的棗紫黑色的青稞磨出的糌粑颜色深，青色麦粒磨出的由于颜色浅，则更能引起人的食欲。笔者听说旧社会的领主、贵族家吃的糌粑很讲究：要求将炒好的青稞去掉那层薄薄的麦皮棗装进皮口袋或毛织品口袋里揉搓、甩动，再簸出麦皮。如果是豆类则更要去皮。只把白白的麦仁、豆瓣磨成糌粑。这种糌粑雪白、细腻，没有款子，看着悦目，吃起滑爽。现在如此讲究的人家几乎没有了。

新鲜的糌粑吃起香甜可口，它那股特殊味道远非语言所能表述的。说起糌粑的吃法，那更是花样繁多，不胜枚举，若有兴趣，您还是去趟藏区吧。